西郷流”清香園”の食し方

30年以上通い続ける。道玄坂、清香園  
心から兄貴と呼べる李康則さんが経営する名店を大特集。

キムチを食せばその店がわかる。これ絶対やね。言わばキムチはその店の顔よ。東京農大教授でエッセイストの小泉武夫先生はこの手作りの漬け汁に秘伝があるとおっしゃる。

唐辛子の粉、ニンニクのすり卸ろし、生姜のしぼり汁、ひこ鰯の塩辛、醤蝦(あみ)特殊魚醤(イカ、イシモチ、カキなど)出汁(スルメ、コンブ、貝柱、ネギ、リンゴなど)を使てると分析したはるけど、これは企業秘密やろからね教えてはくれへんよね。白菜キムチカクテギもホント旨いよ。僕なんかカクテギ、一皿ぺろっやからね。キムチ食べたらコンナムル(ナムルのもやしだけ)頼んでな。で飲みもんはマッコルリね。これ韓国のどぶろく。きゅーっと一杯飲ったら焼くよ。

まずは上タン塩、表7割裏3割が鉄則。焼きすぎはあかんよ。何しゃべってても目は肉から離さない。次何焼く?塩焼きがええね。豚トロでしょ、豚は焦がさん程度にころがして焼いてな。ここでちょっとカッコつけて「兄ちゃん網変えてー」とかいうてね。韓国留学生の兄ちゃんが変えてくれたら「カムサハムニダ」ぐらい言うてよ。

網変えたらタレもんやね。特上リブロースとか特上カルビ¥2500,もちろんあるし、旨いのは当然やけど、これやめてね上ハラミ¥1500にするんよ。そしてホルモンアカセン (ギアラ)と進んで、豚足 、見た目悪いけどね。コラーゲンの素やからね。また特製のタレがたまらんのよ。この辺で焼酎にしよ。韓国焼酎 眞露(じんろ) はもちろんやけど。けど、さすが李さんやね白波 がさりげなく置いてあるんよ。ロックやね。仕上げどんげするね?冷麺石焼ビビンバ ?もちょっと飲みたいから冷麺にしとこ。

六本木、西麻布の有名人御用達の店に通った事も会った。あっちこっち浮気してみたけど究極はここ。料理の写真は専門家に撮ってもらわな、かえってがっかりするからね。頭でイメージしてね。でいつか行ってみて。
店長の三上さんが仕切る店はオープンキッチンでね。シェフの沼田さん、セカンドシェフの王さんと車(チャー君)がテキパキと動いてる。あちらこちらに李さんの絵がかけられて、店内に李さんのお人柄が溢れてる。店出て右行くと246、左行くと道玄坂上、それまっすぐ行くと”LOVE× HOTEL”まだこだわっとんな、わし。

道玄坂清香園  
東京都渋谷区道玄坂1-20-2 石橋ビルB1
TEL 03-3461-6388

三上店長、王サブシェフ、車(チャー)君、沼田シェフとスラジ君
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by teruhiko_saigo | 2005-10-28 14:04 | その他 エッセイ